كل ما تحتاج لمعرفته حول المطبخ ونصائح سلامة الغذاء في مطعمك
لعل آخر شيء تود رؤيته في أطباق المطاعم هو ذبابة أو خصلة شعر مخفية وممزوجة في طعامنا.
وعلى الرغم من فظاعة هذا الامر الا انه ليس الشيء الوحيد الذي يدعو للقلق.
إن خصل الشعر أو الذبابة أمران مقززان، لكن ما يجب أن تقلق بشأنه هو الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء مثل E-coli و Salmonella و norovirus التي تهدد صحة الناس.
تشير إحصائيات وزارة الصحة في لبنان إلى 96 حالة تسمم غذائي سنويًا بينما يبلغ خبراء الصحة المحليون عن أكثر من 100 حالة يوميًا وفقًا لتقارير المستشفيات ، كما يوضح تحالف الشباب العالمي.
تبدأ سلامة الغذاء في المطاعم في المطابخ ، وبالأخص المطابخ التجارية.
تذكر بصفتك صاحب مطعم ، فأنت مسؤول عن صحة زبائنك وعليك التأكد من تأمين سلامة الغذاء.
تضع إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA المبادئ التوجيهية للمطاعم لإعداد الطعام وتخزينه سواء كانت مؤسسة صغيرة أو كبيرة.
تعالج هذه الإرشادات كل جانب من جوانب المطبخ من الموظفين إلى التعامل مع الطعام وتخزينه والماء والنفايات.
إذن ، ما هي النصائح التي يجب اتباعها من أجل سلامة الغذاء؟
حافظ على نظافة أماكن التحضير
تأكد من أن لديك محطة مخصصة لإعداد الطعام حيث تحتفظ بالأطباق وأدوات المائدة التي تقوم بتعقيمها وتنظيفها باستمرار.
غالبًا ما يتم إهمال منطقة التحضير في المطبخ ويمكن أن تكون سببًا للتلوث.
عقم الأسطح
- قم بتعقيم طاولات الطعام والأسطح حيث تقوم بإعداد الطعام.
- استخدم قطعة قماش نظيفة
- استخدم مطهرًا معتمدًا
- اترك المطهر على الأسطح للوقت المحدد اعتمادًا على المنتج الذي تستخدمه.
- يجب عليك تنظيف منتجاتك الطازجة بالماء النظيف.
خلال اليوم
- اغسل ألواح التقطيع وأسطح الطاولات
- اغسل أدوات التقطيع والمطاحن والخلاطات وأفران الميكروويف وآلات صنع القهوة وغيرها من معدات التحضير
- امسح وعقم أسطح محطة التحضير بعد تحضير الطعام
- نظف أي انسكابات أو بقع كبيرة على الأسطح أو الأرضيات أو المعدات
- ضع بياضات المطبخ المتسخة في الغسيل (بشكل منفصل عن الزي الرسمي)
- ضع المآزر والمعاطف المتسخة في الغسيل (بشكل منفصل عن بياضات المطبخ)
- قم بإفراغ علب القمامة بشكل متكرر
- أعد تعبئة لفافات المناديل الورقية أو موزعات الصابون الفارغة.
بعد انتهاء اليوم
- كنس أرضيات المطبخ والمخازن والثلاجات الكبيرة
- امسح الأرضيات (استخدم مزيل شحوم قوي لفرك انسكابات الشحوم الرئيسية)
- نظف الحصير
- نظف محطات الغسيل
- امسح الانسكابات والبقع عن الجدران
- اغسل وعقم جميع أسطح العمل وأسطح منطقة التحضير
- نظف موزعات المشروبات النظيفة
- قم بتنظيف وتطهير الشوايات والمواقد
- قم بتغيير الألومنيوم على جميع الأفران والشوايات ومعدات الطهي
- نظف المقالي
- قم بتشغيل حمولة من خرق وبياضات المطبخ في الغسالة (بشكل منفصل عن الزي الرسمي)
- قم بتشغيل شحنة من المرايل والمعاطف في الغسالة (بشكل منفصل عن بياضات المطبخ)
لا تتجاهل البوفيه
البوفيهات تشكل خطرا كبيرا وفي كثير من الأحيان يتم إهمالها ويمكن أن تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء.
تأكد من الحفاظ على درجات الحرارة الموصى بها للطعام البارد والساخن.
تخلص من الطعام الذي لم يتم تناوله في غضون ساعتين.
لهذا الغرض ، اطلب من شخص ما مراقبة محطات الطعام والبوفيهات.
إعداد الطعام ودرجة حرارة التخزين
احتفظ بالطعام بحيث تكون درجة حرارته أقل من 5 درجات مئوية وأعلى من 57 درجة مئوية.
تعتبر درجات الحرارة بينهما مصدرًا لنمو البكتيريا. إنها البيئة المثالية للبكتيريا الضارة.
لإذابة الطعام ، عليك التخطيط مسبقًا عن طريق نقل الأطعمة المجمدة من المجمدات إلى الثلاجة قبل 24 ساعة من وقت الاستخدام لكل 5 أرطال.
يمكنك استخدام طريقة الماء ولكن تأكد من وجود الطعام في عبوة مانعة للتسرب وأنه يتم طهيه فور ذوبانه.
اتبع الطريقة نفسها لإذابة الطعام في الميكروويف وفقًا لمنظمة سلامة الأغذية والتفتيش.
استخدم الطعام القديم أولاً
إذا كنت تدير مطبخك من المنزل ، فهذه خطوة سهلة ، ولكن في المطاعم والمطابخ التجارية ، يصبح الأمرصعبًا.
ضع ملصقًا على طعامك بوضوح مع تواريخ الإنتاج وانتهاء الصلاحية بدقة.
ضع الطعام القديم في المقدمة. في هذه الحالة ، يعد نظام إدارة المطبخ ضروريًا لضمان التشغيل السلس وعملية إعداد الطعام المحسّنة من طلب المواد الخام إلى الوجبات الجاهزة.
يمكنك العثور على نصائح مثيرة للاهتمام حول نظام إدارة المطبخ في هذه المدونة.
تعرف على متطلبات التخزين الخاصة بك
يجب تخزين الطعام الجاف والبارد والساخن بشكل مختلف:
بعض الإرشادات:
طعام جاف:
درجة حرارة الغرفة بين 50 فهرنهايت و 70 فهرنهايت.
الطعام البارد:
درجة الحرارة 38 فهرنهايت إلى 40 فهرنهايت.
يبرد في غضون ساعتين.
احفظ الطعام في أوعية طعام محكمة الغلق.
الطعام الساخن:
ابدأ خدمات الوجبات في غضون 30 دقيقة من عرض الطعام.
يجب طهي الطعام على درجة حرارة لا تقل عن 160 درجة فهرنهايت.
التأكد من نظافة الموظفين
- يجب على الموظفين ارتداء القفازات.
- يجب أن يتبعوا غسل اليدين الصحيح
- يجب تدريبهم على تدابير النظافة المناسبة.
انتبه لمسببات الحساسية الغذائية
- لا تستخدم نفس الأواني التي تستخدمها لوجبة خالية من مسببات الحساسية مع وجبات تحتوي على مسببات الحساسية
- اذكر دائمًا المواد المسببة للحساسية الغذائية في وجباتك لعملائك
- تأكد من أن الموظفين على دراية بمسببات الحساسية الغذائية الرئيسية مثل المكسرات والحليب والأسماك.
تدابير إضافية يجب مراعاتها خاصة أثناء جائحة كورونا.
لحسن الحظ ، لم يتم عرض أي دليل يتعلق بـ جائحة كورونا وانتقاله من خلال الطعام ولكن يجب على المطاعم اتباع الإجراءات الوقائية.
أرسل الموظفين إلى المنزل على الفور إذا ظهرت عليهم أي أعراض
اجعل الموظفين يرتدون أقنعة وقفازات والتخلص منهم كل أربع ساعات
اجعل غسل اليدين إلزاميًا عند القدوم والمغادرة ، قبل وبعد كل تحضير ، وبعد التعامل مع النقود ، وبعد لمس الأسطح المشتركة ، قبل وبعد استراحة الغداء أو التدخين وبعد استراحة الحمام
الحد من تداول الطعام عن طريق الحد من عدد الأشخاص الذين يتعاملون مع الطعام
اتبع إجراءات النظافة مع الطرود والسائقين
حتى بعد انتهاء الوباء ، لا يمكن تجاهل إرشادات السلامة والنظافة. اتبعهم للحفاظ على خدمة العملاء في أفضل حالاتها.
