تعد إدارة المطاعم مهمة معقدة لأنها تنطوي على معايير وجوانب مختلفة يجب أن تجتمع معا في النهاية لتحقيق النجاح ، وبالتالي فإن السيطرة مؤشرات الأداء الرئيسية (KPIs) أمر بالغ الأهمية لهذا النجاح.

سواء كنت تشرف على مطعم واحد أو تدير سلسلة متعددة ، فإن فهم هذه المقاييس وتتبعها يوفر رؤى لا تقدر بثمن في عملياتك ، ويساعد في تحديد مجالات التحسين ، ويدفع عملية صنع القرار بشكل أفضل.

ما هي مؤشرات الأداء الرئيسية التي يجب على مشغلي المطاعم معرفتها وتتبعها؟

 المبيعات لكل قدم مربع

المبيعات لكل قدم مربع هي مقياس لمدى كفاءة مطعمك في استخدام مساحته المادية لتوليد الإيرادات. من خلال قسمة إجمالي المبيعات على القدم المربع لمطعمك ، يمكنك قياس مدى فعالية زيادة إيرادات مساحتك المحتملة. هذا المقياس مفيد بشكل خاص لتقييم أداء المواقع المختلفة ، وتحسين ترتيبات التخطيط والمقاعد ، وتحديد فرص التوسع أو إعادة التصميم.

مثال: حقق مطعمك مبيعات سنوية بقيمة 1,000,000 دولار أمريكي بإجمالي مساحة 2,000 قدم مربع. المبيعات لكل قدم مربع = 1,000,000 دولار / 2,000 قدم مربع = 500 دولار للقدم المربع.

 متوسط حجم الفاتورة

يشير متوسط حجم الفاتورة إلى متوسط المبلغ الذي ينفقه العملاء لكل زيارة لمطعمك. تتيح لك مراقبة هذا المقياس تقييم فعالية استراتيجيات التسعير وعروض القوائم وتقنيات البيع. يمكن أن تؤثر زيادة متوسط حجم الفاتورة بشكل كبير على أرباحك النهائية دون زيادة حركة مرور العملاء بالضرورة ، مما يجعلها مؤشر أداء رئيسي أساسي لدفع نمو الإيرادات.

مثال: إذا كان مطعم يخدم 10,000 عميل في شهر واحد ، بإجمالي إيرادات قدره 150,000 ألف دولار ، فإن متوسط حجم الفاتورة هو 150,000 دولار / 10,000 = 15 دولارا لكل عميل.

 تكلفة البضائع المباعة (COGS)

تقيس تكلفة البضائع المباعة التكاليف المباشرة المرتبطة بإنتاج البضائع التي يبيعها مطعمك ، بما في ذلك تكاليف الأطعمة والمشروبات. من خلال تتبع تكلفة البضائع المباعة كنسبة مئوية من المبيعات ، يمكنك التأكد من أن أسعارك تتماشى مع هيكل التكلفة الخاص بك ، وتحديد الفرص لتقليل النفقات من خلال الشراء بالجملة أو تحسين القائمة ، والحفاظ على الربحية في سوق تنافسية.

مثال: بلغ حجم تكلفة البضائع المباعة للشهر 50,000 دولار أمريكي، وبلغ إجمالي الأرباح 100,000 دولار أمريكي. النسبة المئوية  لتكلفة البضائع المباعة = (50,000 دولار / 100,000 دولار) * 100 = 50٪.

 التكلفة الأولية

التكلفة الأولية هي مجموع إجمالي تكاليف العمالة و تكلفة البضائع المباعة. إنه يمثل أهم نفقتين لمطعمك ويوفر رؤية شاملة لكفاءتك التشغيلية.

راقب التكلفة الأولية لتحديد فرص توفير التكاليف وتحسين مستويات التوظيف والحفاظ على هوامش ربح صحية.

مثال: بلغ إجمالي تكاليف العمالة للشهر 30,000 ألف دولار ، وكان COGS 40,000 ألف دولار. التكلفة الأولية = 30,000 دولار (العمالة) + 40,000 دولار (COGS) = 70,000 دولار.

 نسبة تكلفة العمالة

تقيس النسبة المئوية لتكلفة العمالة الجزء من إجمالي إيراداتك الذي يذهب نحو دفع الأجور والمزايا لموظفيك. يعد الحفاظ على تكاليف العمالة تحت السيطرة أمرا بالغ الأهمية للحفاظ على الربحية مع تقديم خدمة ممتازة. من خلال تتبع النسبة المئوية لتكلفة العمالة ، يمكنك تحسين جدولة الموظفين وإدارة نفقات العمل الإضافي والتأكد من توافق مستويات التوظيف مع طلب العملاء.

مثال: بلغ إجمالي أرباحك لهذا الشهر 50,000 دولار أمريكي (أو ما يعادله بالعملة المحلية)، وبلغت تكاليف العمالة 15,000 دولار أمريكي (أو ما يعادله بالعملة المحلية). النسبة المئوية لتكلفة العمالة = (15,000 دولار / 50,000 دولار) * 100 = 30٪.

 معدل دوران الموظفين

يعكس معدل دوران الموظفين النسبة المئوية للموظفين الذين يغادرون مطعمك خلال فترة معينة ، عادة سنويا. يمكن أن تكون معدلات الدوران المرتفعة مكلفة ومدمرة ، مما يؤدي إلى زيادة نفقات التوظيف والتدريب ، وانخفاض الإنتاجية ، وانخفاض الروح المعنوية بين الموظفين المتبقين. من خلال تتبع معدل دوران الموظفين ، يمكنك تحديد المشكلات الأساسية مثل سوء الإدارة أو عدم كفاية التدريب أو عدم الرضا عن التعويضات والمزايا وتنفيذ استراتيجيات لتحسين الاحتفاظ بهم.

عند حساب معدل دوران الموظفين ، ضع في اعتبارك أن الاحتفاظ بموظف يظل أقل تكلفة من تعيين موظف جديد.

مثال: إذا كان لديك 20 موظفا في إجازة في السنة ، وكان متوسط عدد الموظفين خلال تلك السنة 50 ، فإن معدل دوران الموظفين = (20/50) * 100 = 40٪.

وجدت الرابطة الوطنية للمطاعم أن معدل دوران الموظفين قبل الوباء كان 66.5٪ وهو رقم مرتفع لصناعة المواد الغذائية المعروفة بارتفاع معدل دوران الموظفين أصلا.

 معدل دوران الطاولات

يقيس معدل دوران الطاولات مدى سرعة مسح الجداول وإعادة تعيينها بين العملاء. يعد تعظيم معدل دوران الطاولة أمرا ضروريا لزيادة الإيرادات خلال ساعات الذروة وتحسين سعة المقاعد. من خلال تبسيط العمليات وتحسين كفاءة الخدمة وتحفيز تجارب تناول الطعام بشكل أسرع ، يمكنك زيادة معدل دوران المائدة وزيادة الربحية الإجمالية.

مثال: إذا كان مطعمك يقدم 100 طاولة أثناء خدمة العشاء ، وكان متوسط وقت تناول الطعام لكل طاولة هو ساعة واحدة., معدل دوران الطاولة = 100 طاولة / 1 ساعة = 100 طاولة في الساعة.

التدفق النقدي

تعد إدارة التدفق النقدي أمرا حيويا للحفاظ على العمليات اليومية وإدارة النفقات وتسهيل النمو. من خلال تتبع توقعات التدفق النقدي ، ومراقبة الحسابات المدينة والدائنة ، وتنفيذ استراتيجيات لتحسين التدفق النقدي ، مثل تقليل المخزون ، والتفاوض على شروط الدفع مع الموردين ، وتحسين الأسعار والعروض الترويجية ، يمكنك ضمان الصحة المالية والاستقرار لمطعمك.

مثال: يظهر بيان التدفق النقدي الشهري 50,000 دولار أمريكي في التدفقات النقدية الداخلة و40,000 دولار أمريكي في التدفقات النقدية الخارجة، مما يؤدي إلى صافي تدفق نقدي قدره 10,000 دولار أمريكي.

 نسبة هدر الطعام

تقيس النسبة المئوية لهدر الطعام كمية الطعام التي يتم التخلص منها أو إفسادها بالنسبة إلى إجمالي الطعام الذي تم شراؤه أو إنتاجه بواسطة مطعمك. لا يساهم الحد من هدر الطعام في الاستدامة البيئية فحسب ، بل يحسن أيضا كفاءة التكلفة والربحية. من خلال تنفيذ أنظمة إدارة المخزون وتدابير التحكم في كمية الأصناف وتقنيات هندسة القائمة ، يمكنك تقليل هدر الطعام وتحسين عمليات المطبخ.

مثال: اشتريت طعاما بقيمة 5000 دولار أمريكي (أو ما يعادله بالعملة المحلية) في شهر واحد ولكن كان لديك ما قيمته 1000 دولار أمريكي من نفايات الطعام. نسبة هدر الطعام = (1,000 دولار / 5,000 دولار) * 100 = 20٪.

نسبة دوران المخزون

تعكس نسبة دوران المخزون مدى سرعة بيع المخزون واستبداله خلال فترة محددة ، عادة ما تكون سنة. تشير نسبة دوران المخزون المرتفعة إلى إدارة المخزون بكفاءة ، بينما قد تشير النسبة المنخفضة إلى الإفراط في التخزين أو المخزون البطيء الحركة. من خلال تتبع نسبة دوران المخزون وتحسين عمليات الطلب ومرافق التخزين وعروض القوائم ، يمكنك تقليل تكاليف التحميل وتقليل الفاقد وتحسين التدفق النقدي.

مثال: لقد بعت مخزونا بقيمة 120,000 دولار أمريكي (أو ما يعادله بالعملة المحلية) في السنة، وكان متوسط قيمة المخزون خلال تلك السنة 20,000 دولار أمريكي. نسبة دوران المخزون = 120,000 دولار / 20,000 دولار = 6 مرات.

للبقاء على اطلاع على جميع عمليات إدارة المخزون الخاصة بك ، يجب أن تستثمر في برنامج إدارة المخزون الذي يعمل على أتمتة جميع المهام ويزيل الأخطاء لزيادة الكفاءة.

 هامش الربح الإجمالي

يقيس هامش الربح الإجمالي النسبة المئوية للإيرادات التي تتجاوز تكلفة البضائع المباعة. يتم حسابه عن طريق طرح تكلفة البضائع المباعة من إجمالي الإيرادات وقسمة النتيجة على إجمالي الإيرادات. يوفر هامش الربح الإجمالي رؤى حول استراتيجية التسعير الخاصة بمطعمك وهيكل التكلفة والربحية الإجمالية. من خلال مراقبة هامش الربح الإجمالي وتحديد الفرص لزيادة الإيرادات أو خفض التكاليف ، يمكنك زيادة الربحية والحفاظ على النجاح على المدى الطويل.

مثال: حقق مطعمك إجمالي إيرادات بقيمة 200,000 دولار أمريكي (أو ما يعادله بالعملة المحلية) وتكلفة البضائع المباعة (COGS) بقيمة 80,000 دولار أمريكي. إجمالي الربح = 200,000 دولار - 80,000 دولار = 120,000 دولار. هامش الربح الإجمالي = (120,000 دولار / 200,000 دولار) * 100 = 60٪.

 العائد على الاستثمار (ROI)

يقيس عائد الاستثمار (ROI) ربحية الاستثمارات التي يقوم بها مطعمك ، مثل الحملات التسويقية أو شراء المعدات أو تغييرات القائمة. يتم حسابه بقسمة صافي الربح الناتج عن الاستثمار على تكلفة الاستثمار وضرب النتيجة في 100 للتعبير عنها كنسبة مئوية. تتيح لك مراقبة عائد الاستثمار تقييم فعالية استثماراتك وتحديد أولويات تخصيص الموارد واتخاذ قرارات تعتمد على البيانات لدفع النمو والابتكار.

مثال: لقد استثمرت 10,000 دولار أمريكي (أو ما يعادله بالعملة المحلية) في حملة تسويقية حققت أرباحا إضافية بقيمة 50,000 دولار أمريكي. عائد الاستثمار = ((50,000 دولار - 10,000 دولار) / 10,000 دولار) * 100 = 400٪.

 مقاييس الطلب والتسليم عبر الإنترنت

مع تزايد شعبية خدمات الطلب والتسليم عبر الإنترنت ، تعد مراقبة المقاييس مثل حجم الطلبات وأوقات التسليم ورضا العملاء أمرا ضروريا لتحسين تدفق الإيرادات هذا. من خلال الاستفادة من التكنولوجيا ، والشراكة مع منصات التوصيل التابعة لجهات خارجية ، وتوفير تجارب طلب وتوصيل سلسة ، يمكنك جذب عملاء جدد وزيادة المبيعات وتمييز مطعمك في سوق تنافسية.

مثال: تلقيت 500 طلب عبر الإنترنت في شهر واحد ، بمتوسط وقت تسليم 45 دقيقة وتقييم رضا العملاء 4.5 نجوم من 5.

المشاركة على وسائل التواصل الاجتماعي

توفر مقاييس مشاركة الوسائط الاجتماعية مثل الإعجابات والمشاركات والتعليقات رؤى حول رؤية العلامة التجارية ومشاركة العملاء والمشاعر. من خلال التفاعل النشط مع المتابعين ، ونشر المحتوى ذي الصلة ، والاستفادة من المحتوى الذي ينشئه المستخدمون ، يمكنك بناء مجتمع مخلص عبر الإنترنت ، وزيادة الوعي بالعلامة التجارية ، وزيادة حركة المرور إلى مطعمك.

تقييم مراجعات جوجل

يمكن أن تؤثر المراجعات عبر الإنترنت على منصات مثل Yelp أو غوغل بشكل كبير على قرارات المستهلك وتشكيل سمعة مطعمك. توضح مراقبة التقييمات والاستجابة للتعليقات على الفور ، سواء كانت إيجابية أو سلبية ، التزامك برضا العملاء ويمكن أن تعزز وجود مطعمك ومصداقيته عبر الإنترنت.

 درجات التفتيش الصحي

يعد الحفاظ على درجات عالية من التفتيش الصحي أمرا ضروريا للامتثال التنظيمي وثقة العملاء وسمعة العلامة التجارية. تعد عمليات التفتيش المنتظمة وبروتوكولات الصرف الصحي الصارمة وتدريب الموظفين أمرا بالغ الأهمية لضمان سلامة الأغذية وتقليل مخاطر الأمراض المنقولة بالأغذية.

صافي نقاط الترويج (NPS)

يقيس صافي نقاط الترويج (NPS) احتمالية توصية العملاء بمطعمك للآخرين. يتم حسابه بناء على الإجابات على السؤال ، "على مقياس من 0 إلى 10 ، ما مدى احتمالية أن توصي بمطعمنا لصديق أو زميل؟" يعتبر العملاء الذين يستجيبون بدرجة 9 أو 10 مروجين ، في حين أن أولئك الذين يسجلون 6 أو أقل هم منتقدون.

طرح النسبة المئوية للمنتقدين من النسبة المئوية للمروجين ينتج NPS. يتيح لك تتبع NPS قياس ولاء العملاء والدعوة إليهم ، وتحديد سفراء العلامة التجارية ، وتنفيذ استراتيجيات لتحسين رضا العملاء والاحتفاظ بهم.

مثال: إذا تلقى مطعمك ردودا على الاستطلاع ، حيث حصل 50٪ من العملاء على تقييم 9 أو 10 ، و 20٪ على تقييم 6 أو أقل ، NPS = 50٪ (المروجين) - 20٪ (المنتقدون) = 30.

يوفر فهم مؤشرات الأداء الرئيسية للمطاعم وتتبعها رؤى قيمة حول عملياتك ، ويساعد في تحديد مجالات التحسين ، ودفع عملية صنع القرار بشكل أفضل. سواء كنت مشغلا لوحدة واحدة أو تدير مواقع متعددة ، فإن السيطرة هذه المقاييس أمر ضروري لتحقيق نجاح طويل الأجل في صناعة المطاعم التنافسية.