ما زلت أتذكر الطريقة التي كنت أنظر بها إلى صناعة المطاعم قبل سنوات من الانضمام إليها: ممتع، أصلي، ولأكون صادقًا، بسيط التفكير. فكرت كيف يمكن أن يكون صعبا. كل ما تحتاجه هو ذوق جيد نسبيًا في الطعام والتسويق غير التقليدي لتتماشى معه. لم تكن بحاجة إلى أن تكون عبقريًا، وبالتأكيد لم تكن بحاجة إلى التفكير بشدة.

منذ ما يقرب من عامين، انضممت إلى صناعة المطاعم، وكنت مخطئًا في كل شيء. يمكنني الآن أن أؤكد أن إدارة المطاعم هي واحدة من أكثر المهن القيادية دقة وتطلبًا.

إنه قطار سريع لقيادة شركة من أي نوع - ليس بسبب تقنياتها الصعبة أو فهمها المعقد، ولكن لأنها تتطلب إتقان العديد من المهارات من خلال القيام بعملك فقط - وليس من خلال التدريبات التكميلية وبرامج التطوير الوظيفي. إن الفشل في امتلاك حفنة جيدة من هذه المهارات يضر بنجاح الكيان، وهنا هم:

1. المرونة

الأول والأهم هو القدرة على تحمل التغييرات الصعبة والمفاجئة وإجراء تحولات مذهلة في الأوقات التي تعتقد فيها أنه لا يوجد حل. صناعة الأطعمة والمشروبات (F & B) مليئة بالتغيير.

يقودها التغيير! النكهات الثقافية الجديدة، والقوانين الصحية المحدثة، ودوران الموظفين المرتفع، والمنافسة المتزايدة كلها عوامل لها تأثير مباشر على العمليات اليومية للكيان. لا يوجد وقت خلال العام للجلوس والاسترخاء والسماح للشركة بالعمل. بمجرد أن تعتقد أنه يمكنك أن تشعر بالراحة، فإن جارك الجديد في الحي جاهز لطردك من المدينة، وستتسبب قوانين الصحة والسلامة المعاد هيكلتها التي فاتتك في حدوث فضائح، وستفاجئك فرصتك التسويقية الكبيرة التالية ...

لذلك هناك زيادة في المبيعات بنسبة 5٪ شهريًا كنت تسعى للحصول عليها ، وينتقل موظف آخر إلى المرحلة التالية في حياته المهنية ، مما يترك لك فجوة تشغيلية يمكن أن تسبب صعوبات كبيرة إذا لم يتم ملؤها على الفور وبسهولة. بصفتك مديرًا عامًا للمطعم ، ستتعلم بسرعة الحاجة إلى الانتباه التام لكل الأشياء.

2. الدقة مع الإبداع: لغز الساحر

مرحبا بالتخصيص! إذا كان هناك أي شيء مميز حول صناعة المأكولات والمشروبات، فهو مستوى التفاصيل الهائل وغير المعقول للغاية الذي تنطوي عليه. بالنسبة للعميل، هناك مجموعات أسية من طلبات العملاء التي تظهر على أساس يومي، وفي النهاية التشغيلية، هناك العديد من الحالات الخاصة حيث يتم تعديل القواعد القياسية، مثل الوصفات: في بعض الأحيان تستخدم هذا النوع من الخبز لصنع الخبز المحمص وفي أوقات ثانية تستخدم أخرى.

إذاً، كيف يمكنك إعداد نظامك بحيث يستنفد مخزونك بنسبة 100٪ بشكل صحيح في كل مرة - بالنظر إلى أن نظامك يسمح بوصفة واحدة فقط لكل منتج؟ انضم إلى هذين الجانبين مع نظام نقاط البيع (POS) المحدود والقياسي في كثير من الأحيان، وستقوم بتعبئة يومك، والتفكير في الحلول الجاهزة التي تلبي الحاجة مع الاحتفاظ بجميع التقارير 100 ٪ دقيقة.

3. تكبير العدسة - لنرى بصورة أكبر

تدربك صناعة المأكولات والمشروبات على ملاحظة أدنى اختلافات لن تفكر فيها العين العادية (أو الحواس الأخرى) مرتين. في مطاعمنا، نعقد جلسات تذوق على أساس منتظم: عناصر قائمة جديدة، وموردون جدد، وعروض محدودة الوقت (LTO)، والمزيد. على الرغم من أنني أتذكر الكثير منهم على وجه التحديد، إلا أن هناك واحدة تحمل ذاكرة مميزة في ذهني. جلسنا هناك نقارن بين علامتين تجاريتين مختلفتين لنفس النوع من الجبن وكيف تذوق كل منهما في "منقوشة" الجبن (لفائف الإفطار اللبنانية التقليدية).

جلسنا هناك لمدة ساعة جيدة وانتهى بنا الأمر بصنع المنقوشة ثلاث مرات لكل نوع من أنواع الجبن. انضم العديد من أعضاء فريق الإدارة لدينا في الاجتماع أيضًا. كانت الأجبان متشابهة جدًا ولكنها مختلفة بشكل لا يصدق ، وكان علينا أن نحصل عليها بشكل صحيح. اختبرنا أفضل قوام ورطوبة ومذاق ودرجة ملوحة إلى حلاوة وبعد الطعم.'

4. متأصلة وهادفة

يعلمك عمل المطاعم أن أفضل المديرين ليسوا مقنعين في مكاتبهم في مكاتبهم. يجب أن تكون على الأرض لإيجاد الثغرات والحلول لها. هناك دائمًا تحسين في مكان ما يجب القيام به ، ولا يمكنك الاعتماد بشكل أعمى على موظفيك لإبلاغك بكل شيء. لديك هذا النوع الخاص من العين للأشياء الآن ، تذكر؟

غالبًا ما أقترح إحضار مكتبك إلى المطعم. التحقق من رسائل البريد الإلكتروني؟ أحضر جهاز الكمبيوتر المحمول، واجلس على طاولة واعمل من خلالها بينما يمكنك الإشراف على المطعم وعملياته. في كثير من الحالات، سيتواصل معك الموظفون على الأرض لطرح أسئلة سريعة أو نصائح مطلوبة، وستكون سعيدًا لوجودك هناك. في حالات أخرى، ستلاحظ شيئًا وتستيقظ لتولي المسؤولية عند الحاجة.

تُظهر هذه الطقوس أيضًا لمرؤوسيك أنك واحد معهم. وداعًا للمديرين العامين الرائعين الذين يتسمون برفاهية القيادة الرفيعة المستوى، وإذا كنت أنثى مثلي، وداعًا للكعوب العالية في معظم الأيام!

5. التعقيد المالي

ترحب أعمال المطاعم بموجة من فرص السرقة لأن طبيعة عملياتها تجعلها عرضة للتناقضات المالية: اختلافات المخزون وتقارير الهدر وخصومات العملاء ورسوم غرف ألعاب الأطفال وعشرات من برامج القسائم وما إلى ذلك. يمكن أن يساعد ضمان وجود نظام جيد لنقاط البيع في تأمين الكثير من ثقوب الحلقة ، لكن التدقيق اليومي لا يزال حتميًا. لن تكشف البيانات المالية الشهرية الكثير في هذا الصدد.

تحت مظلة التعقيد المالي ، تأتي أيضًا مهارات التفاوض إلى جانب علاقات الموردين الجيدة جدًا. تتقلب أسعار المواد الخام والمخزون بشكل كبير ، وأحيانًا تكون الزيادة ضئيلة للغاية لدرجة أنك تميل إلى السماح لها بالانزلاق.

يمكن أن يقفز كيلوغرام من عنصر معين من 4.25 دولارات إلى 4.3 دولارات و 4.5 دولارات و 5 دولارات وفي النهاية 5.10 دولارات. قد تبدو هذه الزيادة الأولية في الأسعار غير مؤلمة ، ولكنها تجمع هذه الزيادة مع جميع الزيادات السعرية الأخرى على مدى ربعين ، وستصاب بالصدمة من مدى تأثير ذلك على تكلفة طعامك - وهو مجال رئيسي في بيان الربح والخسارة الشهري.

6. منظمة مخصصة

أود أن أشير إلى إدارة المطاعم الموجودة في المنزل بصفتي الآباء ، حيث يكون العملاء أطفالهم حديثي الولادة. تمامًا مثل الأطفال الذين يخطفون وقتك بعيدًا عنك كآباء ، فإن مديري المنزل مقيدون بعملائهم: يدور يومهم حولهم.

كنت ترغب في إجراء فحص موضعي اليوم ، وكنت تأمل في مقابلة اثنين من المجندين الجدد لمعرفة كيف تسير الأمور ، وكنت قد خططت لإجراء جولة لكل ما يحتاج إلى صيانة. بمجرد أن يبدأ ضيوفك في الوصول ، غالبًا ما يتم إلقاء قائمة مهامك في الجزء الخلفي من الكومة.

من أجل تحقيق الأهداف التشغيلية والتركيز على العملاء (وهو أمر غير قابل للتفاوض لتحقيق النجاح) ، يحتاج المدير إلى التخطيط بحكمة لقائمة المهام الأسبوعية ، والحضور إلى العمل قبل وصول أي شخص آخر ، والاستفادة من الوقت الهادئ ، و تصبح موجهة نحو الهدف.

هناك مجموعة من المهارات الأخرى التي يشارك فيها مديرو المطاعم ويتقنونها أيضًا. ومع ذلك ، فإن العناصر الستة المذكورة أعلاه تشكل الكفاءات الحاسمة والفريدة من نوعها التي تعلمك إياها صناعة المطاعم. يشمل الآخرون ، على سبيل المثال لا الحصر ، خدمة العملاء والعلاقات العامة والذكاء العاطفي والقدرة على العمل تحت الضغط والسرعة.

تحياتي لجميع عمال الخدمة هناك!

إذا أعجبك هذا المقال ، شاركه على Twitter أو Facebook أو LinkedIn أو أرسله إلى صديق بالبريد الإلكتروني.

اشترك في النشرة الإخبارية لدينا واحصل على مزيد من النصائح حول كيفية تنمية أعمالك في مجال الضيافة بنجاح.